Πως να ξεχωρίσετε το καλό ελαιόλαδο;

Η επιλογή του ελαιόλαδου είναι ολόκληρη επιστήμη και παρακάτω παραθέτουμε μία μέθοδο για να μάθετε από πρώτο χέρι τα μυστικά του. Άλλωστε μην ξεχνάτε πως από λάδι σε λάδι υπάρχουν μεγάλες διαφορές τόσο στη γεύση, όσο και στο άρωμα.

Ας δούμε όμως με ποιον τρόπο μπορείτε να διαλέξετε ανάμεσα σε ένα ελαιόλαδο με πλούσια γεύση και άρωμα ή ένα απαλό ελαιόλαδο με γλυκιά επίγευση:

Βασική αρχή:
«Το λάδι το καταλαβαίνουμε με τη μύτη και τη γλώσσα. Όχι με το λαιμό»
Έτσι έλεγαν οι παλιοί γεωργοί με την αλάνθαστη εμπειρία τους, και αυτό με απλά λόγια σημαίνει ότι στο λάδι που θα επιλέξουμε αναζητούμε την καλή οσμή και γεύση, και όχι τόσο αν είναι καυτερό στο λαιμό μας.
 
Τι χρώμα πρέπει να έχει;
Αν και το χρώμα δεν αποτελεί άμεσο κριτήριο της ποιότητας του ελαιολάδου εντούτοις από αυτό καταλαβαίνουμε αν το ελαιόλαδο είναι φρέσκιας σοδειάς.

Το χρώμα, είτε πρασινωπό είτε χρυσοκίτρινο, στα φρέσκα ελαιόλαδα είναι πολύ έντονο, ζωηρό και ζωντανό με μια ελαφρά διάθλαση όταν φωτίζεται, σαν μια απαλή θαμπάδα (όχι θολούρα).

Αντιθέτως, αν το λάδι έχει εκτεθεί σε μεγάλες θερμοκρασίες, ειδικά το καλοκαίρι, είτε έχει παλιώσει (δεν γίνεται όπως το παλιό κρασί), τότε «κόβει», δηλ. το χρώμα και η πυκνότητά του αδυνατίζουν. Το λάδι γίνεται τόσο διάφανο που βλέπεις μέσα από το μπουκάλι, σαν να σας δίνει την αίσθηση του χρωματισμένου νερού.

 

Ποια τα μυστικά της γευσιγνωσίας;

Τα στάδια της αναγνώρισης ενός ελαιολάδου είναι απλά και εύκολα:

Στάδιο 1ο:
Βάζουμε λίγη ποσότητα ελαιολάδου σε ένα ποτήρι κρασιού και το κουνάμε, ώστε να λαδωθούν τα τοιχώματά του.

Στάδιο 2ο:
Το λόγο έχει πρώτα η μύτη μας. Μυρίζουμε παίρνοντας μια βαθιά αναπνοή. Έτσι, ανακαλύπτουμε τα αρώματα του καρπού της ελιάς, που μπορεί να μας θυμίσουν από χαμομήλι, μέχρι ματζουράνα. Όχι, δεν πρόκειται για πρόσθετα αρώματα βοτάνων. Είναι τα αρώματα της φύσης που κλείνονται στο χυμό της ελιάς, όπως συμβαίνει και με το κρασί.

Στάδιο 3ο:
Βάζουμε μία μικρή ποσότητα (1 κουταλάκι του γλυκού) στο στόμα μας και το κρατάμε λίγη ώρα στο μπροστινό και μετά στο πίσω μέρος της γλώσσας. Το αφήνουμε να φτάσει σε όλα τα σημεία της γλώσσας και στη βάση του ουρανίσκου. Οι αρετές του καλού ελαιολάδου, όπως το «πικρό», το «πικάντικο», το «φρουτώδες», θα ξυπνήσουν τις αισθήσεις μας.

Αναγνώρισε τα καλά στοιχεία του λαδιού

Αυτό που έχει σημασία είναι να μπορείς με τον καιρό να αναγνωρίσεις τα θετικά του ελαιολάδου και να αποφεύγεις τα αρνητικά του χαρακτηριστικά.

Ένας καλός γευσιγνώστης ξέρει πόσες γεύσεις και αρώματα χωράει ένας καρπός ελιάς.

OI ΕΥΧΑΡΙΣΤΕΣ ΟΣΜΕΣ:

Αμύγδαλο: Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους. Ένας είναι η τυπική γεύση του νωπού αμύγδαλου, ο άλλος είναι εκείνη του ξηρού και υγιούς αμύγδαλου που «μας πιάνει» στο λαιμό. Στο τέλος αφήνει μία εντελώς ξεχωριστή γεύση που γίνεται αντιληπτή στον ουρανίσκο.

Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.

Μήλο: Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.

Πικάντικη: Είναι η αίσθηση της μικρής ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου.

Tip: Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του «πιασίματος» με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Πικρή: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που ακόμα είναι άγουρες.

Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελίες που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.

Φρουτώδης: Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη, είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.

ΟΙ ΔΥΣΑΡΕΣΤΕΣ ΟΣΜΕΣ:

Καλό είναι όμως να ξέρεις και τις δυσάρεστες γεύσεις του κακού ελαιόλαδου:

Αγγούρι: Γεύση ελαίου που δημιουργείται μετά από εξαιρετικά παρατεταμένης διάρκειας συσκευασία σε ερμητικά κλειστούς χώρους,

Άλμη: Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα.

Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

Κρασώδες-ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι.

Λάσπες: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από λάσπες που μεταγγίζονται σε ληκύθους ελαίου και σε υπόγειες αποθήκες.

Μεταλλική: Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστική του ελαίου που έχει μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, υπό ακατάλληλες συνθήκες.

Μουχλιασμένο-νοτισμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες.

Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για το λόγο αυτό συνίσταται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης, χωρίς όμως «να πάρει αέρα».

Παλιό ή ταγγισμένο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου όταν παραμένει πολύ καιρό στα δοχεία αποθήκευσης.

Τάγγισμα: Γεύση χαρακτηριστική και κοινή σε όλα τα έλαια και λίπη που έχουν υποστεί διαδικασία αυτοξείδωσης.

Χώμα: Χαρακτηριστική γεύση ελαίου που λαμβάνεται από ελιές που έχουν συλλεχθεί με χώμα ή λάσπες και οι οποίες έχουν πλυθεί.